Vakuumgaren Sous-vide-Garen

Sous-Vide-Garen bezeichnet das Garen im Wasserbad. Das Fleisch wird vakuumiert und bei niedriger Temperatur über Stunden oder Tage langsam gegart. Profis haben hierfür Vakuumiergeräte und einen Thermalisierer, der ein Wasserbad erzeugt, das in der Temperatur exakt regelbar ist. Das Ergebnis des Sous-Vide-Garens ist ein Stück saftiges, aromatisches, zartes Fleisch.

Wer Sous-Vide-Garen zu Hause ausprobieren möchte, der kann sich mit einigen Tricks helfen: Anstatt ein eigenes Vakuumiergerät zu kaufen, lassen Sie das bestellte Dry Aged Beef einfach in der Hülle. Wenn Sie erst einmal mit einem nicht so edlen Fleisch einen Testlauf starten möchten, lassen Sie sich das Fleisch beim Metzger einschweißen oder stecken sie es in einen Ziplock-Beutel, damit kein Wasser hineinläuft, muss der Verschluss aus dem Wasserbad herausschauen. Dann wird ein großer Topf mit Wasser in den Ofen gestellt. Die Temperatur, auf die der Ofen eingestellt werden soll, beträgt zwischen 50-75 Grad. Wie lange das Fleisch im Wasserbad genau braucht, hängt von Dicke des Stückes und dem Ofen sowie der Ausgangstemperatur ab. Probieren sie etwa 40 Minuten bei 60 Grad.

Nach dem Garen wird das Fleisch zur Erzeugung von Röstaromen in der Pfanne ganz kurz von beiden Seiten scharf angebraten oder gegrillt.