Die Methode zur Herstellung von Dry Aged Beef ist ebenso alt wie neu. Bevor man Vakuumiergeräte und Plastikfolien erfunden hatte, konnte man Fleisch nur trocken abhängen lassen.

Doch warum wird Fleisch überhaupt vor dem Verzehr gelagert bzw. abgehangen?

Frisch geschlachtetes Fleisch besitzt noch nicht die Eigenschaften, die es nach der Reifezeit hat. Gerade Rindfleisch ist von fester Konsistenz. Je älter das Schlachttier, desto stärker sind seine Muskeln ausgebildet gewesen und desto fester ist das Fleisch. Das Abhängen führt dazu, dass die Muskelfasern aufgelöst werden und das Fleisch saftig und zart wird. Abgehangenes Fleisch hat einen besseren Geschmack, ist mürber, bleibt beim Garen saftiger und wird vom Körper besser vertragen.

Je länger Rindfleisch offen abgehangen wird, also zu Dry Aged Beef wird, desto besser wird sein Geschmack. Meist reift konventionell abgehangenes Rind nur zwei Wochen. Dry Aged Beef aus unserer Produktion mindestens acht Wochen, was einen höheren Wasserverlust und eine weitaus bessere Fleischqualität bedeutet. Einige andere Anbieter von Dry Aged Beef verkaufen dies mit weitaus geringeren Reifezeiten unter gleichem Namen, doch erst nach acht Wochen wird ein optimales Ergebnis erzielt. Die Enzyme haben im Fleisch gearbeitet und es immer schmackhafter und zarter gemacht. Das Fleisch hat bis zu 30% Wasser verloren.

Abhängen von Schwein, Wild und Geflügel

Schweinefleisch und Geflügel hängen gleich lange ab, maximal drei Tage. Kalb maximal eine Woche. Nur Wildfleisch und Rind hängen lange Zeit ab. Eine besondere Methode des Abhängens ist das „Hautgout“. Hierbei wird das erlegte Wild mit Fell oder Federn bei Raumtemperatur kopfüber aufgehängt. Es reift dann zwei Wochen oder länger (Geflügel bis zu zehn Tage). Ziel ist das Erreichen eines besonderen Verwesungsgeschmacks, der einigen Feinschmeckern besonders zusagt. Für den eigenen Verzehr darf die Hautgout-Methode verwendet werden, doch Fleisch, das für den Wiederverkauf gedacht ist, muss gekühlt gelagert werden.