Lange Zeit verkannt und aus den Küchen verbannt, feiert die Schwarzwurzel ein großes Comeback. Auch Winterspargel genannt ist das Gemüse eine feine Beilage zu Dry Aed Beef. Zum Schälen sollten Sie unbedingt Handschuhe tragen. Der aus dem Gemüse austretende Saft klebt und färbt bestialisch, doch der Geschmack entschädigt.

Schwarzwurzeln vorher schälen

Zutaten für 4 Portionen:

  • 800 g Schwarzwurzeln
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 Bio-Orange
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Zitronensaft
  • 100 g sehr kalte Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Dazu: Dry Aged Beef

Zubereitung:

Schwarzwurzeln gründlich in kaltem Wasser abschrubben und schälen. Die Enden dünn abschneiden. Dann in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Dann mit einem schrägen Schnitt (oder Rollschnitt) in 4-5 Zentimeter lange Stücke schneiden.

Die Orange heiß abwaschen und trocknen. Mit einem Zestenreißer nur die orange, obere Schicht abschneiden. Orange auspressen.

Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Saft von Orange und Zitrone ablöschen. Etwa auf 125 ml reduzieren lassen. Dann die eiskalte Butter unter die Sauce schlagen und Orangenzesten hinzugeben. Salzen, pfeffern und Schwarzwurzeln darin schwenken.